Sve o kafi

Kafa (arapski: kahva) je napitak koji se priprema kuvanjem prženih semenki biljke kafe, najčešće u vodi ili ređe u mleku. Kafa se obično služi topla. Ovo piće je veoma popularno u mnogim zemljama sveta. Postoji više načina pripremanja kafe, a među najpoznatijima su turska kafa – kod nas sve češće “domaća”, filter kafa, espreso, instant kafa,…

Afrički domorodci kafu su u početku koristili kao hranu – mleli su je i mešali sa vodom i začinima, pa čak i sa životinjskom mašću praveći kuglice koje su koristili pre bitaka kako bi im dale snagu. Etiopljani su od kafe pravili vino, stavljajući osušena zna kafe da fermentiraju u vodi. Stotinama godina Etiopija je bila jedino mesto koje je znalo za blagodeti kafe. Tek u XV veku Arapi su videli šta propuštaju i počeli su da gaje ovu biljku. Arapi su dugo čuvali tajnu zabranivši izvoz ove neverovatne biljke.

U Evropu kafa je stigla ilegalnim kanalima, preko Venecije. Ovo piće je postalo popularno kada su ulični prodavci limunade počeli da ga prodaju na svojim tezgama. Sve do kraja XVII veka kafa koja se pila po Evropi poticala je iz Jemena. Međutim, zahvaljujući izvanrednim karakteristikama ove biljke, vrlo brzo je počela da se uzgaja na različitim krajevima sveta. Od početka XVIII veka plantaže kafe posredstvom Holanđana počinju da niču na Javi, Baliju, Sumatri. Francuski kapetan Gabrijel de Klije 1723. godine zasadio je kafu na Martiniku odakle se ona širi po celoj Latinskoj Americi. Prva stabla kafe u Brazilu zasađena su 1727. godine u oblasti Para. Kafa se dobro primila na Brazilsko tlo, a kada je sredinom XIX veka veoma retka biljna bolest napala plantaže kafe u Severoistočnoj Americi, Brazil je izbio na prvo mesto kao najpoznatiji svetski proizvođač kafe, i tu titulu je zadržao do danas.

PUT KAFE NIJE KRATAK

Iako se, možda na prvi pogled čini da je kafu lako odgajiti, njen put od polja do šoljice na vašem stolu veoma je dug. Na kvalitet kafe koju pijemo utiče mnogo faktora, od genetskih karakretistika vrsta koje se koriste u mešavinama, preko uslova i načina njihovog gajenja, do procesa proizvodnje i pakovanja kafe.

BILJKA KAFE

Mnoštvo je biljaka koje spadaju u rod kafe, koje čine veliki broj raznih vrsta i podvrsta biljaka različitog sastava ploda. Kultivisana stabljika kafe je visoka 2 do 5 metara a ako bi je ostavili da raste divlje narasla bi do visine i do 10 metara. Toplota i vlaga su glavni faktori u uzgoju stabla kafe, spoljne temperature između 12° do 27° C i velike količine kiša. Velike klimatske promene, vrsta tla i sastav tla na kojem se biljka uzgaja, broj sunčanih dana, količina padavina i vlaga, nadmorska visina sve su to faktori koji utiču na stabljiku kafe a i njen plod.

Plodovi kafe

Cvetovi kafe su beli, mirisa koji podseća na kombinaciju mirisa jasmina i narandžinog cveta. Drvetu kafe treba od tri do pet godina da da prvu berbu, a prosečno drvo kafe u sezoni rađa količinu od 1 do 3 kg kafe. Unutar ploda, intenzivno crvene boje nalaze se dva semena koja su svojim ravnim stranama okrenuta jedno prema drugom.

Hemijski sastojci koji se nalaze u sirovoj kafi broje se na stotine što opet zavisi od vrste i podvrste kafe. Najpoznatiji sastojak sirovog zrna je kofein.

VRSTE KAFE

Postoje dve glavne vrste kafe:
Arabika je kvalitetna kafa, u ukupnoj svetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 70-80%. Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara. Najpoznatije Arabike potiču iz Južne i Srednje Amerike, zatim Afrike i karakteriše ih intenzivna i prijatna aroma, kao i veća kiselost.

Arabika i robusta

Robusta – ima jaku, oporu aromu i obično se koristi za dobijanje instant kafe. Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara). Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svetskoj proizvodnji. Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg ukusa, već opor i gorak, bez arome. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mešavine, budući da daje punoću ukusu. Robuste ima do 2,8% kofeina dok kod Arabike ne prelazi 1,5%.

PRŽENJE KAFE

Proces prženja kafe je najzahtevnija faza tehnološkog procesa prerade.
U toku ove faze u zrnu dolazi do razvoja velikog broja (i preko 1000) aromatičnih komponenti, što je najvažniji preduslov za dobijanje ukusnog napitka. Temperatura i dužina prženja u ovoj fazi igraju ključnu ulogu.
Tamniji stepen prženja ima tendeciju da rezultira najčešće manjom kiselošću, izraženijom gorčinom i jačim “telom” kafe.

Poznavanje karakteristika svake pojedinačne kafe prema vrsti i poreklu u pogledu profila aroma koje se kod svake od kafa ravijaju tokom prženja je od neprocenjive vrednosti pri formulisanju receptura (populrno “blendova”) kafa.

MLEVENJE

Mlevenjem se obezbeđuje povećanje slobodne površine zrna, a samim tim i lakše ekstrakcija pri pripremi napitka. Stepen usitnjenosti kafe je određen načinom pripreme napitka.

Kod domaće kafe se koristi ključala voda za ekstrakciju i samo vreme ekstrakcije je najduže. Za ovu vrstu pripreme potrebno je da kafa bude što je moguće sitnije samlevena. Ovakav profil mlevenja obezbeđuje i bogatu penu na domaćoj kafi koja je jedan od najpoželjnijih atributa ovog napitka, posebno na našim prostorima.

Prema stepenu mlevenja, nakon domaće najsitnije mlevene, dolazi espresso kafa kod koje se pri pripremi u “kašici” aparata stvara “pogača” od mlevene kafe, kroz koju prolazi vrela voda tokom ekstrakcije pod pritiskom koja traje optimalno 20 do 25 sekundi.

Filter kafa je najkrupnije mlevena, jer priprema podrazumeva ekstrakciju koja se vrši u kontaktu sa vrelom vodom, a potom ceđenjem kroz filer papir.

PRIPREMA I SERVIRANJE

Postoje četiri vrste kafe koje se svakodnevko konzumiraju širom sveta: crna kafa, espresso, filter i instant kafa, ali i mnoštvo varijacija nastalih kombinovanjem sa raznim dodacima kao što su npr. mleko, šlag, voda, alkoholna pića, čokolada, smokve, jaja, vanila itd.

DOMAĆA KAFA

Na našim prostorima izraz „turska“ kafa se koristi za crnu kafu, iako se mnogo razlikuje od načina pripremanja u samoj Turskoj. Ova kafa se od ostalih razlikuje po bogatoj karakterističnoj peni i crnom talogu koji ostavlja na dnu šoljice. Sprema se u džezvi, a načina za pripremu je mnoštvo!

Ipak, najčešći je dodavanjem mlevene kafe u tek proključalu vodu, vraćanjem na plotnu do novog “ključa”

Nakon što malo odstoji a soc se slegne, kafa je spremna za služenje. Može da se pije sa dodatkom šećera i mleka, zavisno od ukusa.

ESPRESSO KAFA

Espresso je kafa za koju se smatra da je nastala u Italiji, iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj, još početkom XIX veka. To je kratki kafeni napitak, ima ga oko 40 ml u šoljici i može se ispiti u jednom gutljaju. Espresso se pravi od posebnih vrsta kafe, pomoću aparata kojim se vrela voda pod jakim pritiskom propušta kroz kafu a ceo proces traje oko 20 sekundi. Mnogima je ta količina nedovoljna pa je u modu ušao takozvani dupli espresso. Produženi espresso je naziv za espresso kojem se dodaje malo veća količina vode ili mleka, zavisno od ukusa…

FILTER KAFA

Smatra se da je prvi put napravljena 1908. godine. Slična je ali ipak slabija od espresso kafe. Voda koja se propušta kroz kafu nije pod pritiskom, te je i aroma i tekstura drugačija.

INSTANT KAFA

Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo, nastala 30-tih godina XX veka. U svetu postoji mnogo kompanija koje proizvode različite varijante instant kafe. Kvalitetna instant kafa, koja je obično osušena i u granulama, pakuje se u staklene tegle, jer se na taj način bolje čuvaju aroma i ukus. Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom. Instant kafa odavno nije na “meniju” iskusnih kafopija…